手擀面过水吃各种菜卤挨盘上二伏面北京_吉安论坛

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今天你吃面吗？都说二伏要吃面，今年的二伏一共有二十天，这样算来，你不吃上10顿面条都对不起这句老话。这二伏的大热天里吃面，非常有科学依据：首先在湿热高温的天气中，人体中的营养物质非常容易流失，和大米饭相比，面粉中蛋白质含量多出了50%，而且面粉中的维B和矿物质也比大米高一倍。其次，和米饭及其它主食相比，面条更容易消化，这也就是以前“病号饭”大多是面条的原因。北京人一年四季都爱吃面，但是二伏面有所不同，第一讲究过水，第二讲究打卤。过水是面条煮熟之后，从热锅中捞起来直接放在一个凉水盆里泡着，或者是用流动的水持续浇在面条上，直到面条变凉为止。一碗凉凉的面条不仅吃起来很清凉，而且面条用凉水一激，也会变得更加劲道儿，北京话就一个字“爽”。大热天吃汤面，一准会汗流浃背，为了节省空调，少洗两个澡，北京人大多会把过了水的手擀面盛在一个大碗里，然后浇上卤，就瓣蒜，吸溜吸溜地吃上一碗打卤面。北京人的面卤都是家常系列的菜卤，没有轰轰烈烈的大鱼大肉，也没有麻辣的重口味，吃的就是一个舒坦。在众多菜卤中，最受欢迎的是西红柿鸡蛋卤。我记得小的时候，我家吃面总是会有两种拌料，一个是油汪汪的一碗炸酱，还有的就是红黄相间的西红柿鸡蛋卤。鸡蛋下锅炒熟捞出备用。熟透了的西红柿顶端划一个十字，放在沸水中煮片刻，西红柿的皮就跟容易褪掉了。炝了葱花，然后把去了皮的西红柿切成小片投入油锅，炒成红红的西红柿酱汁，然后把炒熟的鸡蛋倒进去，稍微煮片刻，加盐调味，这酸酸的西红柿鸡蛋卤就做得了。妈妈会把浸在冷水里的面条连盆一起端上桌。我则会把一碗面分成两个半碗吃，第一碗吃炸酱的，浓浓的肉酱加上黄瓜，黄豆，萝卜丝，芹菜丁，颜色好看的仿佛把一年四季都装在一个碗里了；第二个半碗浇上西红柿鸡蛋卤。和炸酱的浓烈不同，西红柿鸡蛋卤酸酸爽爽里有鸡蛋的香，吃得我口水生津。妈妈还会做高阶版的西红柿鸡蛋卤，里面有肉末和木耳，同时点一些酱油下去，出锅的时候，还要放一些切得碎碎的蒜苗丁提味儿。这种高阶版本的卤口感更加丰富，我自己下厨用的也是这个版本，屡试不爽。还有一种卤面在北京人的二伏面中出现频率很高，那就是茄丁面。北京本地出产的紫皮圆茄子，切成一厘米见方的丁。等葱姜炒出香味之外，放适量猪肉或者牛肉末在锅中炒熟，再把茄丁放在锅中炒到酥软，然后加适量水，酱油和盐调味，出锅的时候撒一些香菜，尖椒丝，蒜末，茄丁卤就做好了。如果想让卤更挂汁，也可以在出锅之前下一点淀粉水到锅里，汤汁就变得浓稠了。据说这茄丁面同样有高阶版，是用和茄丁差不多大的肉块下锅，按照红烧肉的方法先做熟，然后再把过了油的茄丁放在肉块的汤汁中。肉块儿和茄丁的比例大约是1:1。做出来的茄丁卤脂味鲜香，油亮撩人，拌在面里满满都是幸福的样子。说到北京人喜欢的打卤面，还有一种卤不得不提，这种卤里有东北的黑木耳，塞外的香菇，山西的黄花，层次分明的五花肉切成薄片，和以上这些食材一起炒熟，加酱油和水变成卤汁，然后甩个鸡蛋花进入，最后再勾个芡，卤就做好了。如果你到北京人家里吃饭，主人说咱们今儿吃打卤面，上桌的一准就是这种卤，您只管入乡随俗就可以了。

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