北方面条有多种吃法，有汤面，干面，拌面，焖面。焖面就是干面的一种吃法。干面又分多种，有卤面(蒸面)、炒面、焖面。卤面是先把面条蒸熟，再和炒熟的菜拌在一起蒸，最后浇上卤汁拌好的一种做法。卤，这个字的原意是指制盐剩下的黑色液体，但是烹饪上是指的一种加工方法。卤就是把食材放在用盐和佐料配成的盐汤里慢火煮的一个过程。卤的食材多以肉食为主，比如卤羊肉，卤鸡，卤猪头肉。那么卤牛肉的卤汁咸香味美，拿来拌面是非常好吃的。在过去住在街面上的人想吃卤面就会去卤锅上(卤肉的摊铺)买一角二角卤汤，一家人也能美美地吃上一顿，现在的人不可思义，其实这是真实的。只有用卤汤做成的干面条才叫卤面，那么不在街面住的人家就吃不了卤面，因为没有那么方便的卤汁，那就用酱油和炒菜的汤代替了，这就不能说是卤面了。人们就把这种面食称为干面条(干吃的面条)，蒸面条。

卤面说完了，咱们说焖面。

焖在烹饪中是指用微火把饭菜煮熟的一个过程。那么焖面也是这个过程的一种。焖面是我国北部地区一种面食，起源于宋朝，发源在山西等北方各省区。

焖面做法是把菜炒好，面条放到上面慢慢煮熟的一个过程，焖字就是这样解释的。那要怎样做呢？

按一人量来说，用五花肉或猪前腿3两，黄豆芽芹菜各3两，面条3两。先把肉和菜炒至七成，口味自调。然后加入3两水，把面条先用油拌匀，以防止粘连，然后铺在菜上，焖5~8分钟，听到锅内没有滋滋声就好了。这个材料的用量根据口味可以调整。

上面说的湿切面，有人说了那我要用把子面(市售干面条)做该怎样做呢？有三种做法供参考。

①先把面条在锅里开水中烫软，面条烫软后要快速用油拌好铺在菜上焖，再后就是和湿切面一样做法。

②是直接把干的面条放在炒好的菜上，利用菜的汤汁来焖。

③是把面条在笼屈里蒸软然后再焖。

这三种我喜欢的第一种，这一种好掌握，和第三种用时间差不多，但做出来的更好吃，更松软。我是反对第二种做法的，它是用菜水焖，还用时长，这种就容易糊面，就是面吃着黏，要想吃着不黏，就需要用过多的油。

焖面也说完了，再说炒面。

炒面有多种做法，而且南方也有炒面。

①第一种是把湿切面在油锅里炸过后放在炒好菜的另一个锅里进行焖制，这个一般多是饭店里才做，在家很少有人这样做。

②是用湿切面把锅里慢慢焙黄然后再焖的一种办法，这个也只是饭店才做，一般家庭也是很少这样做。

其次还有湖北的炒热干面，南方多地炒伊面，新疆的炒拉条都属于炒面类。

干吃的面条有以上的卤面(蒸面)，焖面，炒面这三种，并不是那些不懂装懂的人硬要把它们归属成一类，还把焖面说成蒸面、卤面、垆面、烀面、糊面，这是对北方饮食文化的不谙，胡说八道极其约略的说法。