家家都有独门秘籍的炸酱面丰俭由_卤面功效

博杂中现传统粗犷中见讲究留住北京味道传承美食文化北京的饮食文化和长城、故宫、颐和园一样都是城市不可或缺的重要标志和文化符号而京城各色美食正是北京饮食文化不可或缺的一部分今天，文旅君为您介绍“炸酱面”和“打卤面”炸酱面炸酱面有个神奇的特点，不论去多有名的饭馆吃饭，假如点了炸酱面，食客们都会觉得，没有自己家做得好吃。老北京的家里，要是拿不定主意吃什么，多半就是吃炸酱面了。假如哪个朋友到家里来，能跟着家里人一起吃饺子或者炸酱面，那关系，真就不是一般的好。比起炒一大桌子菜，这样反而来得贴心。炸酱面做起来不难，但是做好了不容易。每家都有自己的独门秘籍。这个烙着深深北京胡同大杂院印记的平民吃食，在全国亮相被推广，还是因为两个艺术作品。一个是相声演员冯巩先生主演的电影《没事儿偷着乐》，一个是北京人艺的演员梁冠华先生主演的电视剧《贫嘴张大民的幸福生活》。这俩虽然表现手法不一样，但其实讲的是同一类故事，都是当年的爆款。其中大家印象最深的几个名场面中，男主人公端着碗吃炸酱面，咔哧咔哧就蒜的桥段，总有一席之地。炸酱面的主心骨是“炸酱”。虽说是一家一个做法，但是不外乎酱、肉丁、油，还有人家用鸡蛋炸。食材全国统一，但是做出来的味道，却大有不同。这也是炸酱面的神奇之处。●酱北京的炸酱面讲究的是小碗干炸，酱一般买天源或者六必居的干酱，上屉加热，把酱蒸熟。更讲究的人家，会把蒸熟的酱放在瓷坛子里，凉一宿，第二天才炸。干酱要用香菇水和香油澥开。●肉一般用五花肉就行了，老饭骨儿们，会选梅花肉。他们认为这里肥瘦搭配得更合适。切成骰子块儿大小，锅里下油煸炒，把猪肉里面的肥油熬一熬，盛出来。●炸原油下酱，带着水分的黄酱与带着肉香的荤油激烈地碰撞翻滚，这个时候，屋子里香气四溢，应该有人在忙着剥蒜了。酱炒得发亮了，就差不多了。炸好的酱放在碗里，用筷子在中间划开，缝隙不粘，又带着点劲儿，这样就是一碗上好的小碗干炸。面这时候也该下锅了。锅挑儿还是过水，还是先来碗锅挑儿，再来碗过水，完全看肚量。锅挑儿是热面，拌上炸酱，复合的香气乘着面的热乎气儿，扶摇而上，这碗面不仅解了嘴巴馋，鼻子也没闲着。烫嘴烫心，从里到外，那么舒坦。过凉水以后，面凉了，根根利落，也别有一番风味。菜码什么的，家家也不一样，丰富的，有熟黄豆、黄瓜丝、心里美水萝卜丝、焯过的白菜丝、香椿芽。平时，就洗一根黄瓜，一口黄瓜一口面一口蒜，给个神仙都不换。每个人的心门，都有一把锁，童年的味蕾记忆，是开锁的钥匙。不论你走多远、飞多高，打开门，里面亮堂堂、暖洋洋。不论是衣锦还乡，还是两手空空，一顿最好吃的饭，一直都在家里，等你。打卤面打卤面是北方的吃法。普及全国，可能是因为中央电视台的春节联欢晚会。年，陈佩斯和朱时茂两位演员在春晚的舞台上表演了小品《吃面条》，让观众知道了北京除了炸酱面，还有打卤面。当然，最重要的，是打卤面的吃法：大碗、少面、多浇卤。在北京，假如不特别说明，打卤面是一种豪华的面。大棒骨熬汤，五花肉、黄花、木耳、口蘑各种作料。足足忙活一早晨，中午才能吃上。所以，北京人家里轻易不做打卤面，一般是有人过生日，才能吃上这碗仪式感十足的打卤面。通常，家里常做的，是西红柿鸡蛋卤面。这个就简单多了。曾经有个年代，几乎家家都做西红柿酱。这跟番茄酱可是两码事，医院里的玻璃点滴吊瓶，装上秋天搓堆儿买的便宜西红柿，上锅蒸熟。这是民间的智慧，可以保存西红柿，以便在只有大白菜、豆腐、萝卜吃的冬天，让餐桌的颜色也丰富起来。有点像西红柿炒鸡蛋，不过是先炒西红柿，加水开锅以后，撒蛋花，最后勾芡。此外，北京人家里，还会做素卤，比如茄子卤。当然，打卤面出了北京，还有各种版本，天津的三鲜打卤面里有大海鲜，山东的打卤面里有白菜，山西的打卤面有辣炖肉。不管走到哪里，打卤面都要吃手擀的。这，是一个北方人对打卤面的基本要求。今天的“吃在北京”就讲述到这里下期再见内容来源：《老北京述闻饮食名馔》图片来源：视觉中国-END-

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