泉州人餐桌上的卤面草草啖盐说蜜_卤面做法

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一、泉州人喜爱面食泉州人喜爱面食，估计这在南方人中都是独树一帜的表现。平日里，除了米饭，经常要来顿面食改善伙食，什么面？生面，怎么做？面汤和卤面。而到了过节，泉州人所谓的过节，过的都是传统的节日，在传统节日里，泉州人要祭祀，缅怀祖先，这时候也要用到面，什么面？油面。祭祀的时候用油面，等祭祀完，一家子围炉，就把油面炒着吃，那就是炒面了。无论是生面还是油面，都加入了碱，因为泉州的小麦生长周期短，做出来的面不筋道，所以要加碱，叫做碱仔面。泉州人一般不自己做面条，有专门卖碱仔面的摊贩，卖的碱仔面主要有这么三种，一种是粗的生碱面，另一种是细的生碱面，还有一种就是油面。粗碱面用来煮面汤，细碱面用来卤面，而油面则是祭祀和炒面用。泉州人喜欢吃面，那是中原河洛人的基因所然，就说我家，堂号“始平堂”，祖上来自咸阳，家中男子，个个长得跟兵马俑似的，面条那就是他们身上的血管，不吃面，那血能流吗？哈哈，这是闲话。话说回来，泉州人经常吃面，也就特别会做面，卤面和炒面那是一绝，炒面先放一旁，今天就来说说卤面。二、泉州卤面我两年前写过一篇文章《泉州的卤面，大礼中的大礼》，说的就是一碗卤面在泉州的重要性。泉州卤面有两种风格，一种是宴席类，一种是家庭款，先来说宴席类。泉州人一生要经历很多宴席，满月宴、四月宴、度晬宴、周岁宴、十六岁宴、婚宴、寿宴到一系列的丧宴（落山、四十九天、百日、对年和三年），这一生的宴席，除了婚宴，其他宴席基本都要有卤面，所以才说：泉州的卤面，是大礼中的大礼。宴席类的卤面，做得都很大份，料也很足，海鲜肉类素菜菌菇应有尽有，而考量一位闽南菜厨师资格的菜品，一定要有这道卤面，卤面做得好不好，直接影响酒家的声誉。家庭款的卤面，小份量，麻雀虽小五脏俱全。量虽然小，但料也要有，海鲜肉菜一样也不能少，街头巷尾的泉州卤面店，基本做的都是家庭款卤面，而泉州的新妇们，人人都会做，我今天就来展示一下作为一名地道泉州新妇的卤面手艺，还请大伙指点一二。三、家庭款泉州卤面准备食材：生碱面g海蛎g牛肉g鹅菜、豆芽、蒜苗等若干。食材榜单的克数是一人份的量，泉州家庭款的卤面以泮宫卤面为代表，泮宫卤面的好吃之处很重要的一点就是一碗一碗地煮，绝不大锅饭。泉州卤面的标配——牛肉、海蛎、鹅菜！一碗泉州卤面，一定要有牛肉的嫩，海蛎的鲜和鹅菜的香。当然，你可以将牛肉换成你喜欢的肉类，也可以将海蛎换成你喜欢的海鲜，更可以将鹅菜换成你喜欢的各种青菜。最后泉州卤面还得有调味性蔬菜，泮宫卤面用的是韭菜，而现在不是韭菜的季节，今天我就改用蒜苗了。准备调料：泉州卤面的灵魂调料：猪油和花生酱！不能想象，没有猪油，没有花生酱，那还是泉州卤面吗？泉州卤面源于北方的打卤面，但泉州卤面不打卤，一是因为南北面粉的差异，泉州的面加入了碱，碱在烹煮的过程中会让面释放出淀粉，以至于面汤很浓稠像打卤一般。二来呢，就是加入花生酱，这不但让面更香，汤头更浓，卤汁更厚重。其他调料：姜末、蒜泥、小辣椒（不吃辣可去掉）等等。操作过程：1、牛肉腌制：牛肉要提前一小时腌制入味，这样炒出来才好吃。牛肉洗净逆切薄片；准备耗油、酱油、食用油和淀粉水；酱油和耗油加入牛肉里；牛肉抓匀，要抓得勤一点，让牛肉出胶；分三次加入淀粉水，边加边抓牛肉，让牛肉吃水；最后加入一点食用油，锁住牛肉的水分；盖上保鲜膜，腌制1小时。2、牛肉腌制好，我们来处理所有配菜，把海蛎、鹅菜、豆芽和蒜苗等洗干净，蒜苗切寸断；姜切末、蒜剁泥、小辣椒切圈。3、配菜准备好了，用猪油烈油锅。4、锅中放入腌制好的牛肉，煸炒；加入姜末蒜泥和小辣椒；一起煸香，起锅待用。5、锅不用洗，直接放入清水，当然有高汤、大骨汤最好了。6、水烧开，放入生碱面，碱面要抖开放入才不会成团。7、煮一会儿，加点盐，由于碱面本身有咸味，盐不用加太多；加点耗油，耗油不但能增加面的鲜香，还能增加卤性；当当当当，注意了，现在要加入一勺花生酱，这是很关键的一步；再加入海蛎，海蛎不能太早下，不然煮老了就不显得鲜；再加入鹅菜、豆芽和蒜苗；最后加入煸炒好的牛肉，一起拌匀了；起锅，就是一碗香喷喷的家庭版泉州卤面！小贴士：卤面很容易糊底，所以在烹饪的过程中，要用铲子不断翻动面条，一旦发现糊底，就不要试图去铲底部，等面条出锅，再去处理锅底。四、老公眼里可以吃五碗的卤面卤面端出锅的时候，老公已经闻香赶来，这位嘴刁很难伺候的泉州男人，大赞老婆手艺了得，一大碗卤面干下去，直呼可以再吃下五碗。这是一位不想干家务活的泉州男人的求生欲望，看着他捞起长长的面条，塞进嘴里，还未吞下肚，又夹起一块牛肉，喝一口汤……，那是真的吃得很痛快。卤面在泉州人的餐桌上，是一道材料丰盛制作简单的美食，一如我们现在的生活，简简单单却又丰富多彩。“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。欢迎你来，喜欢就点赞、转发、评论。图文原创，拒绝不良自媒体盗文盗图，违者必究

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